Exit Magazine

Jazzper Van Papeghem, in 2017 gekozen tot ‘Beste sommelier van het jaar’, is een luide en gerespecteerde stem in wijnland en derhalve vaak kwistig met eigenzinnige statements over wijn. Zopas verscheen zijn eerste wijnbijbel, een wijngids over biologische wijnen, bedoeld: wijnen die geteeld worden op gezonde akkers en zonder sproeistoffen.

 Jasper Van Papeghem doorliep zijn schooljaren in Brugge (de Frères), volgde nadien kunsthumaniora in Brussel, toerde door Europa, gidste in Rome en Griekenland…. En toen kwam nine eleven en einde verhaal, toerisme wereldwijd op z’n gat. Jasper keerde terug naar zijn eerste liefde, de horeca, die hij hier combineerde met een dito opleiding. Samen met vrouw en kinderen baatten ze zes jaar lang een Indisch getint restaurant uit in het Gentse Patershol. Nadien volgde hij een opleiding wijnsommelier en ging aan de slag in enkele toprestaurants. Zo kaapte hij eind 2017 de prestigieuze onderscheiding weg als ‘Best sommelier of Belgium 2017’. De voorbije drie jaar was (en) is hij aan de slag als wijnsommelier in het Brugse sterrenrestaurant De Jonkman.

EXit: Wat doet een sommelier behalve wijn proeven?

Jasper Van Papeghem: ‘Studeren vooral, want pas op: sommelier is geen beschermd beroep. Een sommelier weet niet alleen alles over wijnen, maar evengoed alles over aperitieven, alcoholische dranken en voedsel, want er is een sterke link tussen voedsel en wijn. Een sommelier leeft dus niet alleen van wijn.’

‘Mijn geheim? Dat is een geijkt schriftje waarin ik de resultaten noteer van het wijnproeven volgens een geijkt schema om zo de geuren, stijlen en types te kunnen herkennen. Ik kan tot 250 wijnen na mekaar proeven (en vooral spuwen). En ook hier: oefening baart kunst. Zondigen? Doen we niet, tenzij we een Conté Romanée voorgeschoteld krijgen. Maar pas op, wijn gaat door de slokdarm, je proeft niet beter door de wijn te slikken, er komt alleen meer alcohol in je bloed.’

EXit: Een nieuw boek over wijn, is dat nog steeds een gat in de markt?

Jasper: ‘Amper, maar dit is een boek over biowijnen en daar bestaat amper literatuur over. Bovendien bekijk ik biowijn met een kritisch oog, want het is een heel apart geval. De criteria waaraan biowijn moet beantwoorden, zijn extreem fanatiek en bijna ondoenbaar. Vandaar ook dat biowijnen soms onterecht samen gebracht worden onder de noemer ‘goed bedoeld’. Ik durf dan ook beweren dat slechts twee procent van de biowijnen top is, de rest is ‘brol’. Maar ik werk er toch graag mee, al is het geen conditio sine qua non.’

EXit: Ik lees dat je het verschil tussen gewone wijn en biowijn niet kunt proeven.

Jasper: ‘Dat klopt. Zit zo: bij gewone wijnen mag je van Europa 140 additieven toevoegen. Biowijn wordt biologisch geteeld op gezonde akkers, maar wat er achteraf mee gebeurt (‘in de kelders’) is veel minder gereglementeerd. Ook aan biowijnen mogen van Europa tot 80 additieven toegevoegd worden, en die Europese criteria zijn bovendien rekbaar. Ze zijn bijvoorbeeld veel lakser dan voor drinkwater. Is dat normaal? Voorts heb je naast biologische wijn ook biodynamische en natuurlijke wijn.’

EXit: Conclusie: de gemiddelde wijnliefhebber weet de klepel niet hangen?

Jasper: ‘Daarom dit boek. Mensen zien door de bomen het wijnbos niet meer. Overigens gebruik ik het woordje biowijn of ‘natuurwijn’ zo weinig mogelijk. De kans is immers groot dat de gemiddelde wijnliefhebber die weet wat hij proeft de biowijn niet lekker vindt. Laat je hem eerst proeven en zeg je pas achteraf dat het om biowijn gaat, dan is er geen probleem.’

‘Weet je wat mij het meest is bijgebleven tijdens het schrijven van dit boek? Dat ik enkele keren versteld stond van wat wij allemaal gewoon worden binnen onze voedsel- en drankproductie. We moeten anders leren omgaan met de natuur. Het is vandaag geen vijf voor twaalf, maar twee voor twaalf.’ (LUC FOSSAERT)

________

Bio: logisch!, dynamisch! Natuurlijk? Jazzper Van Papeghem, Stichting Kunstboek